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In pensione il cuoco che ha preparato 20 milioni di pasti nella cucina dell’ospedale di Perugia

Redazione Perugia Online — Wed, 20 Jan 2016 14:06:42 +0000

Perugia. Un record difficile da battere quello di Fabrizio Carletti, prima cuoco e poi coordinatore della a mensa dell’ospedale di Perugia. Partendo dai 2000 mila pasti che vengono preparati ogni giorni in quello che è sicuramente il ristorante più grande dell’Umbria, Carletti può dire di aver preparato più di 20 milioni di pranzi e cene per pazienti e personale sanitario, ora che dopo 30 anni dietro i fornelli è andato in pensione. Nel salutare i colleghi si è lasciato andare a ricordi e confronti di una carriera che si è sviluppata prima a Monteluce e poi al Santa Maria della Misericordia : “Al Policlinico le cucine era distanti dalle Cliniche ed il cibo arrivava freddo – ricorda all’ufficio stampa dell’azienda ospedaliera di Perugia- e per noi cuochi era una grande delusione sapere che il nostro lavoro non veniva pienamente apprezzato. Con i trasferimenti delle degenze al Silvestrini, i miglioramenti hanno avuto un’accelerazione per la diversa situazione logistica e infine nella sede della nuova mensa. “Preparare oltre duemila pasti al giorno significa azionare una grande macchina organizzativa , avere consapevolezza della qualità delle materie prime, unita a alla gestione delle risorse umane – 55 addetti- essere in sintonia con dietiste e personale medico preposto ai controlli. “ Lavorare in una cucina di un grande ospedale è faticoso e logorante, personalmente ho avvertito sulle mie spalle la responsabilità di dare un servizio gradito a pazienti e personale. Abbiamo ascoltato i consigli di tutti e posso dire che le lamentele con il tempo si sono rarefatte”. Carletti, come capita a molti chef, ha attraversato un periodo di salute difficile, con un sovrappeso preoccupante: “Ho dovuto fermarmi ed affrontare il problema con grande determinazione; ci sono riuscito ed ho così avuto la conferma di quanto sia vero il concetto che il cibo è terapia”. Non solo un menù variegato, ma anche diete personalizzate per pazienti alle prese con patologie le più diverse : “A Monteluce negli anni ‘80 abbiamo proposto anche la trippa , un piatto che piaceva molto pazienti con patologie psichiatriche, oppure supplì e baccalà fritto. Ma con i nuovi criteri salutistici abbiamo puntato sempre più sulla dieta mediterranea, sempre rafforzando i controlli sui cibi e sulla sicurezza dei locali e degli addetti”. Quale è stata la soddisfazione più grande in tutti questi anni? “Aver visto crescere il gradimento degli utenti, in rapporto alla loro condizione di pazienti sottoposti a limitazioni in base alle loro patologie. A volte è capitata di ricevere qualche protesta per le porzioni contenute, ma sempre attraverso il personale. Con una eccezione. Pochi anni fa alzai io la cornetta del telefono, dall’altro capo l’attore Paolo Villaggio, che stava facendo una dieta ipocalorica. Mi disse con voce stizzita: “Non ce la faccio più! preparatemi un hamburger gigante! Lo accontentammo in parte, ma prima di servirgli quella pietanza mi ero fatto autorizzare dai medici che lo avevano in cura”.

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Frequenza dei pasti: quattro miti da sfatare

Francesco Cagnazzo (*) — Mon, 28 Sep 2015 11:49:34 +0000

La nutrizione è un campo in continua evoluzione, quindi non basta leggere alcune notizie in internet, che puntano al click piuttosto che alla verità. Per questo è mio obiettivo darti una visione quanto più dettagliata e completa dei vari aspetti della nutrizione, sempre basandomi sull’evidenza scientifica.
Riguardo la frequenza dei pasti, i miti che intendo sfatare sono quattro.

Mito uno
Falso: Saltare la colazione fa acquistare peso.
Vero: Fare colazione conferisce numerosi vantaggi per la salute, ma non è essenziale per perdere peso.

Sebbene molti studi osservazionali abbiano trovato una connessione tra il saltare la colazione e la condizione di sovrappeso e obesità, questo non significa che ci sia sicuramente un nesso causa-effetto; infatti, tutto ciò potrebbe essere spiegato con il fatto che il tipico soggetto che salta la colazione è di base poco attento alla sua salute. In altre parole, salta il primo pasto della giornata per poi mangiare fino alla sera troppo cibo e di scarsa qualità. Uno studio controllato randomizzato (standard di riferimento della ricerca), pubblicato nel 2014, ha messo a confronto soggetti che saltavano la colazione e altri che la facevano, in un campione di 283 adulti sovrappeso e obesi (1). Il risultato ha fatto emergere che non ci sono differenze in termini di perdita di peso tra i soggetti che fanno e quelli che non fanno colazione. Tuttavia è bene precisare che, essendo il peso corporeo solo un fattore, bisogna sempre considerare a 360 gradi lo stato di salute dell’individuo. Perciò, seppure sia vero che saltare la colazione porta ad una riduzione del peso, è altresì vero che porta a degli squilibri metabolici come ad esempio all’incremento dei livelli di colesterolo totale nel sangue, come dimostrato in un altro studio controllato randomizzato (2).

Mito due
Falso: Mangiare poco e spesso aumenta il metabolismo
Vero: La frequenza dei pasti non ha effetto sulle calorie totali bruciate. Ciò che conta è la quantità totale di calorie assunte, non il numero di pasti che si consumano.

Il corpo spende una certa quantità di energia per digerire, assorbire e metabolizzare i principi nutritivi contenuti nei cibi, al fine di renderli utilizzabili dalle cellule. Si parla di effetto termico del cibo. In una dieta mista che abbia una giusta proporzione di proteine, carboidrati e grassi l’effetto termico del cibo si aggira in media intorno al 10% del totale calorico. Ciò significa che mangiare sei pasti da 500 calorie ha lo stesso effetto che mangiare tre pasti da 1000 calorie. In entrambe i casi l’effetto termico è pari a circa 300 calorie.

Mito tre

Falso: Mangiare spesso aiuta a ridurre la fame.
Vero: Non c’è un’evidenza scientifica definitiva. Addirittura alcuni studi dimostrano che pasti piccoli e frequenti potrebbero aumentare il senso di fame.

Dall’analisi della letteratura scientifica emerge che ci sono risultati discordanti sull’argomento: alcuni studi suggeriscono che pasti frequenti riducono il senso di fame mentre altri mostrano invece una maggiore tendenza alla ricerca di cibo. Ad esempio, uno studio che ha messo a confronto 3 pasti con 6 pasti ricchi in proteine ha dimostrato che lo schema dietetico con solo 3 pasti è migliore nel ridurre il senso di fame (3).

Mito quattro

Falso: Solo mangiare spesso permette al cervello di ricevere un apporto costante di glucosio.
Vero: il corpo può produrre glucosio e rifornire di energia il cervello, anche durante periodi di digiuno.

Il nostro corpo è in grado di produrre glucosio per mezzo della gluconeogenesi nei periodi di digiuno, quando le riserve glucidiche sono esaurite. Inoltre nel fegato vengono accumulati circa 100g di glicogeno, che viene demolito a glucosio quando la glicemia si abbassa. Dal punto di vista evolutivo il corpo umano è riuscito a sopravvivere proprio grazie ad alcuni meccanismi biochimici e ormonali che permettono di mantenere costante la glicemia per organi vitali come il cervello. Senza di essi ci saremmo estinti già molto tempo fa!

1. The effectiveness of breakfast recommendations on weight loss: a randomized controlled trial. Emily J Dhurandhar et al. Am J Clin Nutr. September 2015, 102 (3)

2. Skipping breakfast leads to weight loss but also elevated cholesterol compared with consuming daily breakfasts of oat porridge or frosted cornflakes in overweight individuals: a randomised controlled trial. Geliebter A et al. J Nutr Sci. 2014 Nov 13;3

3. The influence of higher protein intake and greater eating frequency on appetite control in overweight and obese men. Leidy HJ et al. Obesity (Silver Spring). 2010 Sep;18(9):1725-32

(*) Dottore Specialista in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana – Nutrizionista (cagnazzofrancesco@libero.it, – Sito ufficiale – Pagina Facebook).

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Enpa, via alla raccolta di cibo per gli amici a 4 zampe

Redazione Perugia Online — Fri, 25 Sep 2015 20:55:04 +0000

Regione Umbria. E’ in corso fino al 31 ottobre il food raising, nato con la collaborazione di Friskies con cui sara’ possibile garantire il pasto ai pet ospiti dei rifugi Enpa: tra i beneficiari anche la sezione di Perugia. Con il rientro in città, torna in primo piano la situazione degli amici a quattro zampe: sono circa 900.000 i cani e gatti nei rifugi di tutta Italia ed ogni anno 100.000 pet vengono abbandonati, di cui 30.000 vengono accolti nei rifugi Enpa presenti sul territorio. Provvedere al loro sostentamento, a partire da una sana alimentazione, rappresenta un aspetto fondamentale per garantire loro un futuro. E’ con questo obiettivo che parte il progetto di food raising di Enpa e Friskies: una raccolta cibo per amici a quattro zampe con cui garantire fino a 1 milione di pasti completi e di qualita’ ai pet ospitati nei rifugi ENPA in tutta Italia, e che coinvolgerà anche la sezione ENPA di Perugia. La campagna, realizzata nell’ambito dell’edizione 2015 di ‘Friskies Gli Inseparabili’, vede la rinnovata collaborazione tra ENPA -Ente Nazionale Protezione Animali- Friskies e ‘A cuccia di cuori’, la docu-fiction in onda su La5. Parallelamente a questa campagna, dallo scorso 7 settembre sono tornate in onda le repliche delle puntate della seconda edizione di “A cuccia di cuori” – la docu-fiction realizzata nei rifugi ENPA: nel corso delle 20 puntate in onda su La 5, il programma racconta le storie di cani, gatti e piccoli animali che hanno trovato una vera famiglia. Enpa e’ attiva sul territorio da piu’ di un secolo con attivita’ e campagne mirate alla tutela e al benessere degli animali; tra le sue attivita’ principali c’e’ la gestione di rifugi in cui accogliere animali in difficolta’, prendersene cura e dare loro una seconda possibilita’ in una vera famiglia.

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