Gli ingredienti:
Per quattro persone

Ceci di Colfiorito 200 gr
Castagne di Spoleto 100 gr ( mosciarelle castagne secche)
Porcini 100 gr freschi
Aglio
Alloro
Rosmarino
Sale
Pepe
Olio extravergine d’oliva (evo).

L’ESECUZIONE
In due diverse pentole lasciare a bagno per circa 12 ore e le castagne e i ceci.
Lessare i ceci in acqua fredda con uno spicchio d’aglio ed una foglia di alloro. In ultimo, salare. Scolarle senza buttare via l’acqua di cottura.
In un’altra pentola, lessare le castagne con uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro ed un rametto di rosmarino. In ultimo, salare.
In una padella, insaporire in olio evo i porcini, accuratamente lavati e tagliati, con un po’ di sale e pepe.
Preparare un soffritto di aglio ed olio evo dove aggiungerete prima i ceci lessati, poi le castagne tagliate in quattro parti. In ultimo aggiungere i funghi porcini e a fuoco lento continuare ad amalgamare con l’acqua dei ceci.
Servire tiepido con una macinata di pepe nero, un po’ di rosmarino, una foglia di alloro ed un filo di olio evo.
Abbinate un vino rosso di Montefalco di buon corpo.

Ricordate: per il sale assaggiate sempre. Meglio aggiungere, ché togliere non si può!
Buon appetito!

“tutti gli uomini si nutrono
Ma pochi sanno distinguere i sapori”

Ennio Mariani

Il post zuppa di ceci, porcini e castagne apparso prima su Perugia Online.

Si racconta che il maiale fosse considerato al pari di un familiare e spesso soprannominato Nino, proprio per la ricorrenza del 17 gennaio di Sant’Antonio.
La ricetta (rivisitazione di un’antica ricetta dell’epoca romana) che per prima vi illustrerò, fu proposta all’Accademia della Cucina italiana, in occasione del gemellaggio tra l’Accademia di Foligno e quella di Udine.
La cena venne servita nella splendida cornice del palazzo folignate Ubaldi.

FULINCATUM ET PARFA SCROFA
DOSI PER 4 PERSONE

1,2 KG PANCIA DISOSSATA DI MAIALE CON LA SUA CROSTA
LARDO
AGLIO
ROSMARINO
TIMO
SALVIA
ALLORO
GINEPRO
CANNELLA IN POLVERE
NOCE MOSCATA
ARANCE
LIMONI
OLIO EXTRAVERGNE D’OLIVA
SALE
PEPE
MIELE D’ACACIA
VIN SANTO

PREPARAZIONE:
Trafilare la carne a mo’ di rettangolo, pulirla di tutti i filamenti e intaccarla (praticare cioè dei piccoli tagli) dalla parte della cotica. Preparare un battuto con il lardo, aglio (uno spicchio), rosmarino, timo, salvia, alloro (mi raccomando sempre su una superficie legnosa). Salare e pepare la pancia del maiale. Utilizzare il battuto per farcire le intaccature e spalmarlo anche sulla pancia del maiale. Sempre sopra un tagliere di legno, preparare delle striscioline di buccia d’arancia e di buccia di limone, togliendo accuratamente la parte bianca per non rendere amara la pietanza anzi, per esaltarne il sapore agrumato.

A questo punto aggiungere le bacche di ginepro pestate, spolverare con cannella e noce moscata la pancia del maiale ed adagiare le striscioline di buccia d’arancia e di limone sempre sulla pancia. Arrotolare legando con uno spago per alimenti e infornare in teglia irrorata d’olio extravergine d’oliva a 180°. La cottura prevista è di circa 2 ore. A metà cottura, bagnare il maiale con il vin santo.
Dopo 20 minuti, spalmare sulla cotica il miele d’acacia affinché diventi ancor più dorata e croccante.
Servire con una misticanza di campo adornata con olive nere e spicchi d’arancio e condita con olio evo ed aceto.
Accompagnare con un vino rosso di Montefalco, secco e di buon corpo.

Buon appetito!
A presto con la prossima ricetta.

Il post Il maiale, principe della nostra tavola apparso prima su Perugia Online.