Dimagrimento: dove va a finire il grasso?

Si parla molto di dimagrimento, ma c’è molta confusione sui meccanismi che soggiacciono a questo processo non solo nella popolazione in generale ma anche tra coloro che si occupano di salute (medici, nutrizionisti, dietisti, personal trainer). Molti ritengono che il grasso perduto sia convertito in energia o calore (cosa che viola la legge di conservazione della massa), altri credono che sia escreto nelle feci o addirittura che venga convertito in muscolo. Dove va dunque a finire il grasso quando dimagriamo?

Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza affidandoci alla biochimica.
La maggior parte delle sostanze contenute nel nostro organismo sono costituite da composti contenenti carbonio. Gli atomi di carbonio si legano attraverso legami chimici con altri atomi di carbonio e con atomi di altri elementi per costituire grandi molecole di catene di carbonio (composti organici). Specifiche associazioni di atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno costituiscono i lipidi (o grassi) e i carboidrati mentre l’aggiunta di azoto e alcuni minerali porta alla formazione delle proteine. Una molecola lipidica ha dunque gli stessi elementi strutturali dei carboidrati ma ne differisce in maniera sostanziale per ciò che riguarda il legame dei suoi atomi.
Circa il 98% dei lipidi introdotti con la dieta è rappresentato dai trigliceridi, che rappresentano anche la principale forma di deposito di grasso nelle cellule adipose. La loro molecola è composta dal glicerolo, costituito da tre atomi di carbonio, a cui si legano tre catene di atomi di carbonio, cioè gli acidi grassi. L’eccesso calorico porta, come è noto, all’accumulo di tessuto adiposo. L’eccesso di carboidrati e di proteine nella dieta viene comunque convertito in trigliceridi. L’eccesso di lipidi assunti con gli alimenti, invece, non necessita di alcuna conversione (trattandosi già di trigliceridi), ma semplicemente di una scissione (lipolisi) in acidi grassi e glicerolo e poi di un nuovo legame di quest’ultimi (esterificazione) a rigenerare i trigliceridi stessi, che sotto forma di gocciole vanno ad occupare le cellule adipose. In termini biochimici, il dimagrimento consiste nel metabolizzare i trigliceridi accumulati nelle cellule adipose. La completa ossidazione di un singolo trigliceride coinvolge molti enzimi e molte reazioni biochimiche ma l’intero processo può essere espresso in termini qualitativi secondo quanto segue:
Trigliceride + Ossigeno = Anidride Carbonica + Acqua + energia
In termini quantitativi, la completa ossidazione di 10 kg di grasso richiede 29 kg di ossigeno inalato, producendo 28 kg di anidride carbonica e 11 kg di acqua. I polmoni sono dunque l’organo escretorio primario del dimagrimento. L’acqua formata può essere eliminata attraverso varie vie, quali le urine, le feci, il sudore, il respiro o altri fluidi corporei.
L’equazione del dimagrimento resta sempre valida: “Mangiare di meno e muoversi di più”.
Bibliografia:
When somebody loses weight, where does the fat go? Ruben Meerman, Andrew J Brown. BMJ 2014;349:g7257
(*) Dottore Specialista in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana – Nutrizionista (cagnazzofrancesco@libero.it, – Pagina Facebook).

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